[베이징=뉴스핌] 최헌규 베이징 특파원= 중국 4대 명주 시펑주(西凤酒, 서봉주)의 산지인 산시성 바오지시 펑샹현 류린진. 봉향형 백주 서봉주가 왜 이곳에서 탄생했을까. 서봉주 공장은 칭향형 백주의 주요 산지인 황허 유역과 농향형 백주의 중심지인 쓰촨분지 사이에 자리하고 있다. 서봉주 공장으로 볼때 이 지역은 '대자연의 발효 저장고'로서 친링의 영혼이 숨쉬는 곳이다.

백주 양조에서 있어 흔히 물은 술의 피라고 말한다. 안내원은 서봉주는 친링산맥 깊은 지하를 흐르는 약 6000여년 역사의 암반수를 사용해 만들어진다고 설명했다. 황토고원의 심원한 생태와 물, 곡물이 어우러져 독특한 양조 환경을 만들어낸다는 것이다.

양조 과정도 독특하다. 매년 9월 발효조에 넣고 여러 차례 발효를 거친다. 아홉 번 발효하고 아홉 번 술을 받아내는 방식이다. 마오타이로 대표되는 장향형 백주와 달리 서봉주는 봉향형이라는 독특한 스타일을 갖는다. 술을 받아내는 과정에서 새로운 수수를 더해 풍미를 깊게 하는 것이 봉향형 서봉주 양조의 중요한 특징이라고 한다.

서봉주는 원료에도 각별한 공을 들이고 있다. 2018년부터 약 5만 헥타르에 이르는 대규모 농장을 확보해 고품질 원료 수수를 직접 생산하고 있다. 연간 생산량은 약 20만t, 500㎖짜리 병으로 환산하면 무려 4억병에 해당하는 규모라고 공장 관계자는 설명했다.

서봉주 공장에서 가장 인상적이었던 것은 술을 취수한 뒤 저장 시설에서 숙성시키는 과정이었는데, 무엇보다도 독특한 숙성 용기가 산시(섬서)성 시안 바오지 백주 산업 탐방단의 눈길을 끌었다.

증류를 거쳐 나온 술은 일반적인 도자기 항아리가 아니라 '주해(酒海)'라는 광주리 같은 용기에 담긴다. 겉 모습은 싸리나무와 버드나무, 회화나무 등의 가지를 엮어 만든 거대한 나뭇가지 항아리다. 박물관 전시장 자료를 보니 이 주해 숙성 저장 공법은 당나라 때부터 이어져 내려왔다고 한다.

여기에 어떻게 액체인 술을 담느냐고 물어봤더니 공장 안내원은 나뭇가지 항아리 안쪽 벽에 달걀과 두부, 벌꿀 밀랍, 돼지피, 유채유 등을 반복해서 칠해 액체를 담을수 있도록 내벽을 만든다고 일러줬다.

공장 안내원은 "물을 부으면 새는데, 같은 액체라도 술은 새지 않게 하는 전통 기술로 '주해 용기' 제작 과정이 별도의 비물질 문화유산으로 등재됐다"고 들려줬다. 높이 2.5m, 폭 1.7m에 이르는 주해 하나에는 5~8t의 백주가 들어간다. 도시처럼 넓은 바오지의 서봉주 공장 단지 안에는 이런 주해가 3000개 이상 있다고 한다.

거대한 싸리나무 항아리 주해 숙성 저장고 앞에 서니 서봉주 해외 판매 책임자인 순리 주임이 말해준 '서봉주 술은 세월의 침전물'이라는 말이 새삼 실감나게 다가왔다. 술은 물의 형태를 띠면서도 불의 성질을 갖고 있으며, 시간의 흐름 속에서 숙성된다는 박물관 안내원의 설명도 와닿았다.

주해는 술 저장 용기이면서 편하게 술을 운송하는 도구이기도 했다. 깨지지 않고 상대적으로 가벼워 작은 주해 들은 과거 낙타나 수레에 싣고 실크로드를 따라 서역으로 술을 운반하는데 사용했다고 한다. 오늘날엔 주해 제작 기술만 연구하는 사람들이 있을 정도로 주해 기술은 전통 예술로서도 인기가 높다.

한국에서 서봉주를 취급하는 백주 전문가 화강주류의 김람수 대표는 다음과 같이 흥미로운 설명을 덧붙였다. 중국에서 주량이 센 사람을 '해량(海量)'이라고 하는데, 이때의 '바다 해(海)' 역시 술을 담는 주해(酒海)에서 비롯됐다는 것이다.

서봉주 숙성 저장고의 한 대형 주해 앞에는 시진핑 중국 국가주석의 부친인 시중쉰이 전국인민대표대회 부위원장 시절인 1980년대 말 서봉주를 맛보고 나서 '산시(섬서)성 서봉주는 맛있는 술'이라고 적은 친필 글씨도 전시돼 있었다.

산시(섬서)성 바오지는 서주 부터 시작해 3000년 역사 전통을 자랑하는 오래된 도시다. 이런 연유로 서봉주는 우리에게 익숙한 역사속의 명인들과도 깊은 인연을 맺고 있다.

서봉주는 진시황에겐 '황제의 술'이었고, 삼국지속의 관우에게는 '경공의 술'이었다. 당 태종과의 로맨스로 한시대를 풍미했던 절세가인 양귀비에게는 '여왕의 술', 소동파에게는 '예술혼을 깨우는 술'로 불렸다는 설명이다.

누룩을 빚고 원료를 찐뒤 저장고에서 발효하고, 일정한 숙성과정을 거쳐 한알의 수수가 한방울의 술이 돼 나오기 까지 서봉주의 생산은 1년을 주기로 한다. 여기에 6회 저장고 공예와 9월의 발효 저장, 9차례 수수 투입, 9차례 술을 받아내기 까지의 서봉주 양조 공예를 '16999'라고 부른다.  

[베이징=뉴스핌] 최헌규 베이징 특파원 chk@newspim.com