[뉴스핌=이에라 기자] 세계 최고 레스토랑을 뜻하는 '미쉐린 스타(별)'를 두고 신라호텔과 롯데호텔 한식당의 자존심을 건 재대결이 펼쳐진다. 

지난해 국내 최초로 발간된 '미쉐린 가이드 서울편'에서 최고 등급 3스타를 거머쥔 신라호텔 '라연'의 왕좌 자리 유지와 별 획득에 실패했던 특급호텔 한식당 맏형 롯데호텔 '무궁화'의 재도전에 관심이 쏠리고 있다. 

12일 관련업계에 따르면 미쉐린가이드는 내달 8일 시그니엘 서울에서 '미쉐린 가이드 서울 2018' 발간 행사를 연다. 서울편은 올해로 두번째 발간이다.

미쉐린 가이드는 해마다 가장 뛰어난 레스토랑을 선정해 별을 부여하는데 작년에는 서울의 24곳만이 이 같은 영광을 누렸다.

최고등급인 3스타는 단 2곳이 선정됐다. 미쉐린 별 1개는 '요리가 훌륭한 레스토랑', 2개는 '요리가 훌륭해 멀리 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑', 3개는 '요리가 매우 훌륭해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑'을 뜻한다. 별 3개인 3스타 식당은 며 전 세계적으로는 111개 정도만 있을 정도로 '별 중의 별'로 통한다.

신라호텔 한식당 '라연'은 특급호텔 중 유일하게 3스타를 따냈다.

당초 특급호텔 가운데 가장 오래된 한식당인 롯데호텔 '무궁화'도 별을 달지 않을까 관심을 받았지만, 예상 외로 1개의 별을 획득하는데도 실패했다.

미쉐린가이드 서울<사진=미쉐린가이드>

롯데호텔이 운영 중인 정통 프렌치 레스토랑 '피에르 가니에르'가 별 2개를 받는데 만족해야 했다.

롯데호텔 '무궁화'는 올해는 별을 받아 자존심을 회복하겠다는 각오로 1년간 심기일전했다. 1979년 롯데호텔 개장과 동시에 선보인 한식당계 맏형이란 이름값을 해내겠다는 것이다.

전통차 카트 서비스나 그릇 변경, 메뉴 개편 등으로 전면쇄신에 나섰다. 손님이 주문한 요리와 어울리는 차를 추천하는 전문가 '티 소믈리에'가 이동식 서비스 테이블을 활용하는 전통차 카트 서비스를 선보이고 우리나라 전통식기인 질이 좋은 유기그릇(조기광)을 식기로 추가하기도 했다.

상견례 장소로 인기가 높다는 점에서 착안해 상견례 코스로 상차림 메뉴도 마련했다. 점심에 제공하던 일부 반상 메뉴는 없앴다. 서비스 퀄리티를 개선하기 위해 좌석수를 90석에서 60여석으로 줄이며 고객 집중도를 높였다. 

롯데호텔 관계자는 "지난해 미쉐린 가이드 발표 이후 여러가지 서비스 개편으로 경쟁력을 강화하기 위해 노력했다"며 "미쉐린 가이드 결과를 차분히 기다리고 있다"고 밝혔다.

한식 세계화를 추진하는 이부진 호텔신라 사장이 적극적으로 지원하고 있는 신라호텔 '라연'은 올해도 3스타 자리를 유지하기 위해 경쟁력을 강화하는데 주력했다.

미쉐린가이드는 지난해 라연의 3스타 부여 이유로 "품격 있는 한식 정찬을 소개하는 라연은 전통 한식을 현대적인 조리법으로 세련되게 표현해낸다"며 "현대적으로 재해석된 메뉴에 와인을 조합하여 즐길 수 있다"고 평가했다.

'라연'은 '오미로제 와인', ‘맑은 바당’, ‘우곡주’, '금산인삼주'등 6종의 전통주를 선보이며 한식과 콜라보를 강화하고 있다. 식사를 하기 전에 먹는 '오미로제 와인', '홍새우 냉채'나 '전복 된장 물회'와 어울리는 제주약주 '맑은 바당' 등 전통주에 맞는 한식을 소개한다.

미식가들의 성서라고 불리는 미쉐린 가이드에서 별을 따는 것은 쉐프 자존심과 명예가 걸린 것 뿐만 아니라 엄청난 브랜드 홍보효과도 가져올 수 있다. 한 레스토랑의 셰프는 "셰프가 되는 순간부터 미쉐린 스타를 꿈꾸며 목표로 해왔다"며 "미쉐린 별을 따는 것은 개인의 영광 뿐 아니라 레스토랑에 최고의 찬사"라고 전했다.

미쉐린 가이드는 1900년 프랑스 타이어 회사 미쉐린이 발간했다. 미쉐린 가이드 평가에 참여하는 직원들은 모두 미쉐린그룹에 속한 직원이다. 레스토랑 등에 대한 전문 지식과 경험을 갖고 엄격한 훈련을 받아 전문성을 갖췄다.

레스토랑을 평가하는 5가지 기준은 ▲ 요리 재료의 수준, ▲ 요리법과 풍미의 왁벽성, ▲ 요리에 대한 셰프의 개성과 창의성, ▲ 가격에 합당한 가치, ▲ 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성이다.

평가원의 숫자나 국적, 평가 기간이나 구체적인 방식 등은 베일에 싸여있다. 철저하게 공정성을 보장하기 위해 익명으로 평가를 진행하기 위해서다. 다만 이들은 식사 도중에 절대 메모를 하는 등 평가처럼 보이는 행동을 하지 않는다. 식사비도 평가원이 직접 계산한다.

[뉴스핌 Newspim] 이에라 기자 (ERA@newspim.com)