[부산=뉴스핌] 남경문 기자 = 부산 중구는 맛과 멋, 역사가 어우러진 곳이다.

6·25 전쟁 당시 시절 피난민들로 북적거렸던 국제시장, 부평깡통시장, 용두산 공원, 부산근현대역사관, 우리나라의 민족정기가 서린 백산기념관을 품고 있는 중구는 바다와 어우러지는 맛의 본고장이다.

그중에서도 진짜 맛을 아는 사람만 가는 특별한 참치 집이 있다. 대한민국 조리기능장 이정태 본참치가 바로 그곳이다.

[부산=뉴스핌] 남경문 기자 = 이정태 이정태 본참치 대표가 통영 욕지도 앞바다에서 축양으로 길러진 생참다랑어를 공수받아 해체작업을 하고 있다. 2022.11.09 news2349@newspim.com

부산역에서 차를 타면 2~3분 거리에 있는 100평 규모의 이정태 본참치는 부위별로 요리한 새로운 향과 식감, 그리고 다양한 재료로 정성껏 만든 부대 요리 등으로 참치 마니아들 사이에서는 새로운 핫플레이스로 자리매김하고 있다.

입소문 때문일까. 주말을 비롯해 평일 퇴근 시간에는 홀에 있는 150석 자리가 손님들로 북새통을 이룬다.

지난 1997년 조리계에 입문한 이정태 이정태 본참치 대표는 2007년 부산 중앙동에 10평 남짓한 가게에서 참치집을 시작했다.

15년이라는 세월이 흐르는 동안 "한 번도 안 간 사람은 있어도 한 번만 가는 사람은 없다"는 말이 나올 정도로 그 특출한 맛을 손님들은 잊지 못한다.

획일화된 맛을 내는 체인점과 달리 부산 4대 일식 조리기능장이라는 타이틀을 내건 이정태 본참치는 참치 횟집 특유의 장점을 고스란히 살려 100kg을 넘는 거대한 참치에서 얼마 나오지 않는 특수부위를 먹을 수 있는 장점이 있기 때문이다.

메인 참치는 가장 좋은 원어를 선별해 여러 마리를 매입해 가공한다. 흔히들 고기는 장사 잘되는 가게에서 사 먹어라는 말이 있듯이 이곳에 들여온 참치는 당일에 모두 소진시킨다.

매월 마지막 주 일주일간은 통영 욕지도 앞바다에서 축양으로 길러진 생참다랑어를 공수받아 해체해 숙성시켜 제공한다. 업소에서 정한 생참치 주간에는 참치 심장이나 밥통 같은 특수부위가 제공되는데 전국의 참치 메니야들이 찾아온다.

(영상 출처 = 유튜브 채널 '푸드킹덤')

이정태 본참치에서는 1만원대의 저럼한 초밥류부터 10만원 내외(1인당)의 최고급 참다랑어를 부위별로 부대 요리와 함께 먹을 수 있다.

부산 중구는 관공서를 비롯해 금융기관 등 사무실 밀집지역이기 때문에 직장인들에게 최적화된 저렴한 가격으로 21가지 종류의 점심 메뉴도 선보이고 있다.

저녁에는 5만~13만원대(1인당) 가격으로 찬 요리부터 따뜻한 요리까지 16~17개 종류의 수준 높은 참치 코스요리를 제공하고 있다.

주문과 동시에 요리하는 이정태 본참치는 요리사와 요리 보조사 등 16명이 주방에서 역할 분담을 통해 참치회 한상세트를 차려 낸다.

[부산=뉴스핌] 남경문 기자 = 이정태 본참치 메뉴 2022.11.09 news2349@newspim.com

전복죽을 시작으로 계란찜, 산삼, 소라, 멍게 등 기본 요리로 입맛을 북돋우면 메인 요리가 등장한다. 화려한 색감으로 치장한 빼곱살, 뽈살, 오도로, 가마도로, 대뱃살, 주도로 등 다양한 참치 특수 부위는 물론 함께 제공되는 참치눈물주(참치 눈안 수정제로 칼로 다져 소주와 섞음)를 곁들이면 눈과 입이 즐거워진다.

참치를 좋아하지 않는 손님은 신선 재료를 이용해 만들어내는 샐러드, 스시와 굽고 튀기고 찌는 다양한 조리법으로 즉석에서 만들어낸 부대 요리들을 맛볼 수 있다. 코로나19 이전인 2020년 정월 초하루부터 계속 우려내고 있는 씨 국물이 일품인 참치 등뼈 묵은김치찜이 대표적이다.

생일인 손님이 방문할 때는 인심 좋은 이 집 주인장은 씨알 굵은 전복을 넣은 미역국과 조기구이를 서비스로 제공한다.

"된장 맛을 보면 그 집의 음식을 알 수 있다"는 이야기가 있다. 이곳에서는 츠케모노까지 그냥 쓰는 법이 없다. 풍미 높은 간장을 선별해 다시마와 가츠오부시, 향신채로 맛을 더하한 후 끓인 흰 쌀죽을 곱게 갈아 넣어서 참치회에 알맞게 점도를 조절해 사용하고 참치회 전용 소금은 신안천일염을 말린 새우와 다시마를 볶아 절구통에 빻아서 사용한다.

동주대 호텔조리계열 학과에서 후학을 양성하는 데 힘을 쏟고 있는 이정태 대표는 "예전에 제가 조리에 입문했을 당시에는 선임들의 어깨너머로 보고 따라 하는 것이 배움의 유일한 수단이었다"면서 "현장에서 보고 느끼고 경험해 터득한 노하우를 후배 요리사에게 전수하고 있다"고 말했다.

그러면서 "기발한 아이디어로 세계인의 입맛을 사로잡는 걸출한 셰프들이 많이 배출되어 K팝처럼 K푸드가 세상 곳곳에 퍼져나가는 데 보탬이 되기를 희망한다"고 덧붙였다.

◆ 메뉴 및 위치

◇메뉴
▲스페셜 참치회 48000원 ▲골드참치회 58000원 ▲프리미엄 참치 회 78000원 ▲VIP 참치회 98000원 ▲VVIP 참치회128000원

◇런치1인 기준 메뉴
▲참치특회 정식 32000원 ▲참치회 정식 22000원 ▲특초밥 17000원 ▲모듬초밥12000원 ▲참치회 덮밥 11000원 ▲특초밥 17000원 ▲모듬초밥 12000원 ▲참치회덮밥 11000원 ▲멍게 덮밥 11000원 ▲연어 덮밥 15000원 ▲카레 돈가스 덮밥 11500원 ▲새우튀김 덮밥 11000원 ▲알밥 정식 10500원 ▲우동 정식 9500원 ▲캘리포니아룰 9500원 ▲미니 참치회 11000원 ▲갓지은 멍게솥밥 12000원 ▲갓지은 고등어솥밥 12000원 ▲게장알밥정식 11000원 ▲참치&스시 17000원 ▲카이센 돈부리 16000원

◇포장/배달
▲참치회 한상세트 중급 38000원 ▲참치회 한상세트 고급 58000원 ▲참치회 한상세트 특급 88000원
◇위치 : 부산광역시 중구 해관로 73 이정태 본참치

◇전화 : (051) 463-3736, 3737

[부산=뉴스핌] 남경문 기자 = 이정태 본참치 내부 전경 2022.11.09 news2349@newspim.com

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