[뉴스핌=김세혁 기자] “바리스타가 커피 품질을 스스로 평가할 지 모른다면 제대로 일하고 있는 것일까?”

세계적 커피석학 션 스테이먼 박사는 6일 뉴스핌과 진행한 이메일 인터뷰에서 커피테이스터(Coffee Taster)의 필요성을 묻는 질문에 이같이 밝혔다. 

미국스페셜티커피협회(SCAA) 기술위원으로 활동하는 그는 커피의 향미를 올바로 평가하고 묘사하는 전문성을 키우는 커피테이스터 교육프로그램을 창안했다. 그는 “커피테이스터는 감정을 느끼지 않고 서술하는 기계에 가까운 전문가”라며 “커피테이스터는 개인적 선호를 제외하고 순수하게 커피애호가들에게 커피의 품질을 평가해 알려준다”고 말했다.

션 박사는 오는 15일 오후 1시 서울 명동 유네스코회관에서 커피비평가협회(CCA) 주최로 열리는 유네스코 세계유산 ‘콜롬비아 킨디오커피’ 세미나에 발제자로 나선다. 그는 ‘무엇이 커피의 맛을 특별하게 만드는가?(What Makes Coffee Flavor so Special?)’를 주제로 강연한다. 이어 16~18일 서울 가산동 CCA트레이닝센터에서 커피테이스터 교육을 진행할 강사를 선정하는 프로그램을 진행한다. 다음은 일문일답.

■품질 좋은 스페셜티커피(Specialty Cofee)에 대한 관심이 높다. 스페셜티 커피는 무엇인가?

“스페셜티 커피는 향미의 결점이 없는 커피로 정의된다. 간단히 말해 SCAA 100점 척도에서 80점 이상을 받은 커피다. 또, 커피와 교감하는 사람들, 즉 생산자, 가공자, 로스터, 소비자 등에게 긍정적인 영향을 끼치는 커피를 의미하기도 한다.”

■커피를 즐겨 마시는 사람들이 많아지면서 스페셜티커피에 관한 관심이 높아진다. 왜 그런 것인가?

“생활에 여유를 갖는 사람들이 늘면서 새로운 것을 시도하고픈 욕구도 커졌다. 스페셜티커피를 즐기려면 금전적 여유가 필요하다. 또 다른 이유로는 사람들이 대중매체, 이동수단 등의 발달로 더 큰 세상을 보게 된 점을 꼽을 수 있다. 더 다양한 품질의 커피를 배우고, 많은 커피를 시도할수록 스페셜티를 더 선호하게 되는 자신을 발견하게 된다.”

■“스페셜티 커피는 비싸다”는 말에 동의하는가? 

“정석적으로 맞는 말이다. 스페셜티커피는 일반 커피보다 비싸다. ‘비싼 커피’는 때론 그 값이 합당하지 않다고 느끼게 한다. 하지만, 농부들과 공급자들이 커피에 쏟은 노력과 리스크를 고려한다면, 커피가 말도 안 되는 값에 팔리고 있다고 생각하지 않는다.”

■한 잔에 담겨 제공되는 커피가 좋은 커피인지, 나쁜 커피인지 아는 방법이 무엇인가?

“우선 좋고 나쁜 한 잔의 커피를 정의해야 한다. 물론 세계 공용의 정의란 없다. 따라서 숙련된 커피테이스트의 역할이 중요하다. 사람들이 오랫동안 마셔온 커피이기에 좋다고 느껴진다는 등 올바르지 않은 상황에 반해 커피 품질을 확인해줘야 한다.”

■커피테이스터에 대해 보다 구체적으로 말해 달라.

“커피테이스터는 사람이라기보다는 감정을 느끼지 않고 서술하는 기계에 가깝다. 정확하게 한 잔의 커피의 맛을 서술할 수 있는 숙련된 전문가다. 커피의 향미에 대해 주관적 견해를 덧붙이지 않는다. 커피테이스터는 개인적 선호도를 빼고, 순수하게 당신에게 커피가 어떤지 평가를 내려 알려준다.”

■바리스타가 있는데, 왜 커피테이스터가 필요한가?

“바리스타의 주요 기량과 직무는 커피음료를 제공하는 것이다. 커피테이스터의 주요 직무는 음료의 질을 평가하는 것이다. 바리스타라면 누구든지 커피테이스터가 될 수 있다. 많은 바리스타가 커피바리스타의 능력을 가지면서 혜택을 누리고 있다. 사실 커피음료를 제공하는 사람이 품질을 평가하지 않고서는 적절한 직무를 하고 있다고 볼 수 없다. 커피 품질을 평가하는 것은 커피 산업에서 아주 가치 있는 능력이다.”

■유네스코 홀에서 어떤 내용을 강연할 것인지 간략하게 소개하면.

“내 프레젠테이션은 스페셜티커피에 대한 두 가지 관점에 관한 것이다. 첫째, 한 잔의 커피에 담긴 향미에 영향을 주는 모든 요소들을 탐구할 것이다. 둘째로, 왜 커피 향미가 아주 많은 사람들에게 특별한 지 설명한다. 커피애호가라면 흥미 있는 주제가 아닐 수 없다.” 

[뉴스핌 Newspim] 김세혁 기자 (starzooboo@newspim.com)·사진=커피비평가협회(CCA)