콩 수급을 둘러싼 오해와 불신이 반복되는 상황에서 정부는 생산 기반 확충과 안정적 공급 체계 구축에 속도를 내고 있다. 국산콩 재배 확대, 전략작물 지원, 수매·비축 강화, 기업 협력 모델 발굴까지 정책 효과가 현장에서 가시화되는 흐름도 뚜렷하다. <뉴스핌>은 콩 공급 논란의 사실관계를 바로잡고, 국내·외 사례를 통해 국산콩 산업이 지속 가능한 구조로 전환되는 과정을 짚어본다.

[글 싣는 순서] 콩리포트

① "콩 대란이라고?"…정부, 수입콩 안정 공급으로 혼선 차단
② 농식품부 정책 성과…전문가 "품질 강화·수요 확대 병행돼야"
③ 오사카 두부 명가에서 본 '국산콩의 힘'… 일본의 전략은(르포)
④ "프리미엄 시장 열린다"…정부·기업 손잡고 상생 모델 구축 
⑤ 한국 된장으로 미슐랭 3스타…국산콩 두부젤라또 '열풍'(르포)

[오사카=뉴스핌] 김기랑 기자 = 일본 오사카 내 좁은 골목 사이를 돌아다니다 보면, 작은 가게들에서 새어나오는 콩 삶는 냄새를 맡을 수 있다. 가게의 외관은 소박하지만 손님들의 발길이 끊이지 않는다. 오래된 상점가와 항구 동네, 작은 상업지구 등 서로 다른 풍경 속에서 만난 세 곳의 두부 가게는 같은 말을 전하고 있었다. "일본 국산 콩만을 사용하는 게 우리의 자부심입니다."

최근 한국에서는 콩 수급을 둘러싼 논란과 가격 부담이 불거지며 국산 콩 두부가 설 자리를 위협받고 있는 상황이다. 반면 오사카 현지의 영세 두부 가게들은 여전히 자국 국산 콩을 전제로 한 제조 방식을 지켜내고 있었다. 아베노스지와 텐진바스지 등에 위치한 세 가게를 방문해, 일본에서는 국산 콩 두부가 어떻게 고정된 수요와 신뢰를 바탕으로 시장에서 자리를 지키고 있는지 들여다봤다.

◆ 마루신, '꿈 시리즈' 두부 제조…"국산 콩에 무농약 재배까지"

지난 1일, 일본 오사카를 찾아 세 곳의 영세 두부 가게들을 차례로 방문했다. 이 가게들의 공통점은 모두 국산 콩으로 두부를 만들고, 계약 재배 농가를 통해 국산 콩을 공급받고 있다는 점이다. 세 곳 모두 규모가 작고 생산량도 많지 않았지만, 국산 콩을 중심에 둔 제조 철학과 소비자 신뢰를 바탕으로 시장에서 각자의 위치를 넓혀가고 있었다.

가장 먼저 찾은 곳은 아베노역과 텐노지역 사이, 여러 노선이 모이는 번화가 지하. 상업시설 '아베노베르타' 지하 식품 매장을 걷다 보면, 작은 두부 가게 '마루신'이 눈에 들어온다. 쇼케이스에는 '꿈(유메) 시리즈'라는 이름의 두부들이 줄지어 진열돼 있었다.

"우리 가게는 국산 콩을 사용할 뿐만 아니라, 계약 재배 농가에도 무농약 재배를 부탁하고 있습니다. 그러다보니 가격은 훨씬 높지만, 건강과 안전을 중시하는 손님들은 우리 가게만을 찾죠."

이날 만난 가게 주인 부부는 함께 23년째 업장을 운영하고 있다고 설명했다. 이들은 이 세월 동안 국산 콩만을 사용한다는 제조 철학을 지켜내며 '유메키누고시'와 '유메요세', '유메아츠아게' 등 다양한 대표 상품들을 만들었다. 이 상품들은 모두 화학 합성 농약·화학 비료 등을 쓰지 않고 재배된 희소한 국산 콩을 쓴다. 두부에 뿌려먹는 양념조차 조미 성분을 최소화한 방식으로 자체 개발했다.

'꿈 시리즈'의 가격은 약 400~1000엔. 국산인 데다 유기농으로 재배된 콩을 쓰다보니 미국·브라질산 콩을 사용하는 업체들보다 가격이 훨씬 비싼 편이다. 하지만 손님들은 비용과 상관 없이 '국산 무농약 콩'이라는 가치에 중점을 두고 꾸준히 가게를 방문한다고 한다. 실제로 가게의 리뷰에서는 "좋은 품질의 두부를 파는 귀한 가게", "제대로 된 두부를 살 수 있는 곳", "가격이 비싸지만 맛이 이 긴다" 등의 후기를 다수 찾아볼 수 있다.

마루신의 주인 부부는 "처음 가게를 물려받을 때는 수입 콩으로 두부를 만들라고 하던 시절이었습니다. 그 당시와 비교하면 가격도, 손님들이 원하는 가치관도 많이 달라졌죠"라며 "물가는 갈수록 높아지지만, 가격을 따지지 않고 좋은 제품을 찾는 손님들이 여전히 있습니다"라고 강조했다.

◆ 시마즈야 '오보로 두부', 전국 품평회 동상…백화점 유통도

미나토구는 오사카만에 접한 항만·물류 기능과 함께 내륙 쪽으로는 주거지가 펼쳐진 항구도시로, 시내 중심지와 비교해 상대적으로 조용한 주거지역으로 분류된다. 아사시오바시역 근처 대로를 따라 이어진 하치만야 상점가 입구를 지나 안쪽으로 들어가면, 외관부터 세월이 묻어나는 두부집 '시마즈야'가 나타난다.

시마즈야는 약 63년의 업력을 갖고 있다. 점주인 모리 마사요시씨는 선대 점주였던 아버지로부터 가게를 물려받아 운영을 시작했다. 시마즈야의 두부 제조 철학은 옛날부터 지금까지 늘 동일하다. 엄선한 국산 콩을 사용해, 옛날 방식대로 직접 손으로 만드는 것. 국산 콩은 계약 재배 농가를 통해 들여오고 있다.

모리씨는 "좋은 콩을 찾기 위해 여러 곳을 돌아다니며 콩의 맛을 직접 확인했습니다. 그 결과 만난 미야기현의 계약 재배 농가로부터 줄곧 국산 콩을 납품받고 있습니다"라며 "만든 두부를 미야기현의 농가에 보내주기도 합니다. 콩을 직접 키워준 미야기현의 농가가 함께 두부를 먹으며 기뻐해주길 바라는 마음이죠"라고 언급했다.

시마즈야에서 반드시 맛봐야 할 메뉴는 '오보로 두부'. 전국 두부 품평회에서 동상을 받기도 한 제품이다. 두부를 생각하면 흔히 사각형의 단단한 형태를 떠올리지만, 오보로 두부는 숟가락에 얹으면 거의 흘러내릴 듯이 부드럽다. 입에 넣으면 크림처럼 퍼지며 또렷한 단맛이 남는다. 진하고 풍부한 콩의 맛을 오롯이 즐길 수 있다.

두부의 맛에 대해 모리씨는 "보통 간장을 조금 뿌려 먹지만, 양념이 없어도 아이스크림이나 크림치즈 같은 맛이 난다"며 자신감을 드러냈다. 오보로 두부를 조금 더 단단하게 만든 '비단' 두부는 호텔과 백화점에서도 유통되고 있다고 한다. 탕이나 나베용으로 쓰면 두부의 단맛이 뜨거운 국물 속에서 더욱 잘 살아난다는 설명이다.

맛의 비결은 단연 국산 콩이다. 원료의 차이는 두부의 맛과 식감 등을 좌우할 수밖에 없고, 이런 차별점을 아는 손님들은 가격이 비싸더라도 시마즈야를 찾는다. 모리씨는 "국산 콩은 크기부터 (수입콩과) 완전히 다르고, 성분과 맛 등에서도 차이가 납니다"라며 "손님들이 가격이 좀 비싸도 국산을 선호해서 계속 국산 콩을 사용하고 있어요"라고 전했다.

◆ 마에다, '마보로시 두부·푸딩' 판매…"국산 콩·무첨가 자부심"

일본에서 가장 길다는 텐진바시스지 상점가. 미나미모리마치 쪽에서 오기마치 방향으로 걷다 보면, 모퉁이에 자리한 작은 두부 가게 '마에다'가 눈에 들어온다. 작은 매장이지만 진열대 위에 올려둔 상품이 한눈에 들어오도록 정갈하게 배열돼 있다. 대부분의 행인들이 한 번쯤은 발걸음을 멈추게 되는 구성이다.

마에다는 점주인 마에다씨와 그의 형이 함께 운영하는 가게다. 마에다씨는 이곳 가게에서 두부를 제조·판매하고, 그의 형은 가고시마의 농가에서 콩을 재배해 가게로 납품한다. 가게를 운영해온 40년 동안 일본 언론·잡지 등의 인터뷰에 자주 응했을 정도로 지역사회 내 인지도가 높다. 마에다씨는 과거에 한국의 TV에도 출연한 적이 있다고 한다.

이 가게의 기술과 철학이 집약된 상품은 '마보로시 두부'. 일반적인 두부에 비해 훨씬 많은 양의 콩이 들어간다. 콩의 함량이 높을수록 두부를 부드럽게 마무리하기 어렵지만, 마에다씨는 부드러우면서도 젓가락으로 잡을 수 있는 두부를 만들어냈다. 그 결과 손님들은 식감이 매끄러우면서도 젓가락을 대면 또렷이 형태를 유지하는 두부를 맛볼 수 있게 됐다. 많은 콩이 들어간 만큼 농후한 맛이 난다.

'두유 푸딩'도 마에다의 간판 상품 중 하나다. 시중 푸딩의 탱글탱글한 질감과 달리, 두유 푸딩은 고체 형체를 유지하면서도 입에 넣으면 액체처럼 녹아내리는 독특한 식감을 선사한다. 시럽을 뿌려먹지 않더라도 진하고 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 함께 판매하는 두유도 콩의 향긋함이 오롯이 담긴 묵직하고 깔끔한 맛이 났다.

마에다씨의 제조 철학은 '무첨가'다. 가족 농가에서 직접 재배하는 가고시마현산 콩 역시 가게의 정체성이자 자부심 중 하나다. 그는 마트 등에서 파는 저렴한 충전 두부와 1년 동안 상하지 않는 식품들은 모조리 '모조품'에 가깝다고 본다.

이에 관해 마에다씨는 "원래 두부는 반나절만 지나도 상하는 게 정상입니다. 1년 동안 실온에서 버티는 두부는 가공식품에 가깝죠"라며 "지금 마트에 깔린 값싼 두부나 반찬 대부분은 원가를 낮추기 위해 대두 고형분을 줄이거나 비지를 섞고, 첨가물과 공정을 덧댄 결과물이에요. 싸게 팔 수는 있겠지만, 그게 진짜 두부라고 보긴 어렵습니다"라고 지적했다.

그러면서 "국산 콩을 듬뿍 써서 만든 두부는 오래 팔 수 없고 많이 만들 수도 없지만, 먹어보면 차이는 분명합니다"라며 "결국 소비자가 원료와 맛의 차이를 알고 선택해주느냐가 이런 두부를 지킬 수 있는 유일한 방법입니다"라고 확언했다.

아베노의 '마루신'과 미나토구의 '시마즈야', 텐진바시스지의 '마에다'. 세 가게의 공통점은 국산 콩을 100% 고집하며, 계약 재배 농가를 통해 원료 단계부터 직접 개입하고 있다는 점이다. 가격 경쟁에 나서는 대신 제조 과정과 재료의 출처 등을 투명하게 공개하면서, "비싸도 이 집 두부를 사겠다"는 고정 고객층과의 신뢰를 영업의 기반으로 삼고 있었다.

한국에서 국산 콩 확대 방안과 수급 안정 대책 등이 논의 중인 가운데, 오사카의 작은 두부 가게들은 단순한 정책 해법을 넘어서는 질문을 던지고 있었다. 비싸도 선택받을 수 있는 국산 콩 제품을 만들고 있는지, 그리고 그 선택을 이끌어낼 만큼 원료와 철학을 충분히 보여주고 있는지에 대한 물음이다. 세 두부집에서 만난 국산 콩은 그 질문에 대한 하나의 답을 이미 일상의 현장에서 보여주고 있었다.

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