[세종=뉴스핌] 오종원 기자 = 농장주가 손수레에 실어온 건초를 축사 칸마다 나눠주자 소들이 철제 울타리 사이로 고개를 내밀었다. 소들이 먹이를 씹거나 고개를 돌릴 때마다 귀에 달린 노란 '귀표'도 따라 흔들렸다. 지난달 27일 충남 홍성의 한우 축사에서 마주한 풍경이다.

평범한 축사의 일상에서 유독 눈에 들어온 것은 소들의 귀에 달린 노란 귀표였다. 가까이에서 살펴보니 귀표에는 소마다 다른 12자리 개체식별번호가 적혀 있었다. 겉으로는 소를 구분하기 위한 작은 표식에 불과해 보이지만, 이 번호는 한우의 출생과 이동, 사육 과정을 소비자의 식탁까지 잇는 기록의 출발점이다.

이어 방문한 홍성축산물공판장에서는 도축이 끝난 도체(가죽과 내장 등을 제거한 몸체)들이 천장 레일을 따라 줄지어 이동했다. 살아 있는 소의 귀에 달렸던 귀표는 사라졌지만 도체에 붙은 라벨에는 이력번호와 도축일자, 도체번호, 도축장명이 남아 있었다. 농장에서 시작된 기록은 도축과 경매, 가공 과정을 거쳐 부분육 포장까지 계속 이어졌다.

소의 모습과 관리 주체는 농장과 도축장, 경매장, 가공업체를 거치며 계속 달라진다. 하지만 각 단계에서 입력된 정보는 하나의 이력으로 연결된다. 소비자가 소고기 포장지의 12자리 이력번호를 조회해 출생일과 사육지, 도축장, 등급 등을 확인할 수 있는 것도 이 때문이다.

◆ 출생 신고로 시작되는 이력

소의 이력관리는 출생 신고에서 시작된다. 개체식별번호가 부여되면 이 번호가 적힌 귀표를 소의 귀에 달고, 이후 농장 이동과 출하 정보가 더해지며 사육 이력이 쌓인다.

귀표에 적힌 개체식별번호는 소가 이동한 뒤에도 '이력'을 연결하는 기준이 된다. 농가는 소의 출생과 이동 등의 정보를 신고하고, 이 기록은 개체별로 축산물이력관리시스템에 쌓인다. 사육 장소와 소유자가 달라져도 어느 농장에서 태어나 어디로 이동했는지 확인할 수 있는 구조다.

축산물품질평가원은 이력관리시스템을 운영하며 생산부터 도축·가공·판매까지 단계별 정보를 연결한다. 농가의 신고로 시작된 사육 기록에 도축과 등급판정 정보 등이 더해지면서 소비자가 고기의 출처를 확인할 수 있는 이력이 만들어진다.

농가 기록은 거래 판단 자료로도 쓰인다. 소 사육농가 관계자는 "중개인들은 50개월짜리인지 40개월짜리인지 확인한 뒤 자신들이 원하는 개월령의 소를 산다"고 했다.

축산물품질평가원은 올해 하반기 소 사진을 휴대전화로 촬영하면 인공지능(AI)이 귀표의 유무 등을 인식해 편리하게 출생 또는 이동 신고를 돕는 방식을 도입했다. 기존 서면·전화 신고를 보완해 반복 입력에 따른 농가 부담과 오기를 줄이려는 취지다.

◆ 도축장서 귀표·서류·전산 '3중 대조'

도축장에 들어온 소는 현물과 서류, 전산정보를 다시 맞춰보는 절차를 거친다. 정규식 축산물품질평가원 대전충남지원 부장은 "귀표 부착 여부와 개체식별번호, 도축검사신청서 내용이 일치하는지 확인하고 이력관리시스템 등록 여부까지 대조한다"며 "귀표가 없거나 훼손돼 식별이 어렵거나 이력대장에 등록되지 않은 소는 원칙적으로 도축할 수 없고, 관할 검사관에게 신고해 정해진 절차에 따라 처리한다"고 설명했다.

도축 뒤에는 도체를 관리하기 위한 도체번호가 별도로 부여된다. 정 부장은 "귀표의 개체식별번호가 도체번호로 바뀌는 것은 아니다"라며 "개체식별번호는 소고기 이력번호로 계속 이어지고, 도체번호는 도축·등급판정 현장에서 도체를 구분하는 데 쓰인다"고 말했다.

현장에서는 천장 레일을 따라 이동하는 도체마다 등급 표시가 찍혔고, 라벨에는 이력번호와 도체번호 등이 함께 적혔다. 두 번호를 병행 관리해 도축 뒤에도 출발 개체를 확인하는 구조다.

◆ 경매 전광판에서 부분육 포장까지 '이력번호' 연결

등급판정을 마친 도체는 경매장으로 향한다. 전광판에는 이력번호와 등급, 중량, 개월령이 표시되고, 중도매인들은 고기의 외관·육질과 함께 농가에서 이어진 개체정보를 보고 가격과 용도를 판단한다.

경매를 마친 도체는 가공업체에서 등심과 안심, 앞다리 등으로 나뉜다. 작업자들은 도체에 부착된 번호를 확인한 뒤 부위별로 손질했고, 진공 포장된 부분육에는 이력번호와 바코드 등이 적힌 라벨이 붙었다. 고기의 형태는 달라져도 출발 개체를 가리키는 번호는 포장까지 그대로 이어진다.

여러 개체의 고기를 한 포장에 담을 때는 이력번호를 모두 표시하거나 묶음번호를 쓸 수 있다. 묶음번호는 원칙적으로 20마리 이하, 갈비·세절육·분쇄육 등 혼합 포장은 50마리 이하로 구성하며, 어떤 이력번호가 포함됐는지 구성내역을 남겨야 한다.

업체가 입출고 내역을 전자적으로 기록해 두면 문제가 생겼을 때 유통 경로를 신속히 추적할 수 있다. 이력정보는 소비자에게 제공하는 정보이자 업체의 제품관리와 거래 신뢰를 높이는 경영 도구인 셈이다.

◆ DNA 동일성 검사로 '번호=고기' 최종 일치여부 검증

마지막 관문은 표시된 번호와 실제 고기가 일치하는지 확인하는 일이다. 도축단계에서는 축산물품질평가사가 도축된 모든 소에 대해 DNA 보관용 시료를 채취한다. 채취된 보관용 시료는 보관용시료카드에 넣어 개체마다 개체번호, 도축일자, 도축장명, 소의 종류 등이 표시된 라벨지를 부착해 축산물품질평가원 본원으로 보낸다.

이후 유통 현장에서 검사 대상 소고기를 수거하면 표시된 이력번호에 해당하는 보관용 시료와 유전자 분석 결과를 대조한다. 두 시료가 같은 개체에서 나온 것으로 확인되면 포장지의 이력정보와 실제 고기의 연결이 다시 한번 검증된다.

축산물품질평가원은 생산·도축·가공·판매 단계에서 신고된 정보를 이력관리시스템으로 연결하고, 축적된 자료를 토대로 점검이 필요한 업소를 선별한다. 현장 점검과 DNA 동일성 검사는 표시된 이력정보와 실제 고기가 일치하는지 확인하는 검증 장치로 활용된다.

한 마리의 소는 도축 뒤 도체가 되고 이후 여러 부위로 나뉘며 포장도 달라진다. 그 과정에서도 농가의 출생 신고와 귀표 부착, 도축장의 대조, 가공업체의 포장 기록이 차례로 이어진다. 소비자가 고기 한 팩의 출처를 확인할 수 있는 것은 이처럼 현장의 기록과 전산 관리, 검증 절차가 단계마다 작동하기 때문이다.

jongwon3454@newspim.com

※ 이 기사는 축산물품질평가원과 뉴스핌의 공동기획으로 제작됐습니다.