[서울=뉴스핌] 남라다 기자 = 매년 '삼겹살 데이(3월 3일, 이하 삼삼데이)'가 되면 가장 바쁜 곳이 있다. 대형마트 1위 사업자인 이마트의 미트센터다. 삼삼데이가 1년 중 돼지고기 소비가 가장 많은 날이다 보니 타사보다 경쟁력 높은 돈육 상품을 선보이기 위해 미트센터는 바쁘게 돌아갔다. 

기자는 지난 25일 찾은 경기 광주에 있는 이마트 미트센터를 방문했다. 돈육 가공장에는 위생모, 마스크에 이어 위생복으로 갈아입은 뒤 공기 세척 과정을 거쳐야 들어갈 수 있었다. 출입문이 열리고 가공장 안에 들어서자 차가운 공기가 온 몸을 에워쌌다. 고기의 선도 유지를 위해 10도 안팎으로 온도를 유지하도록 설정돼 있기 때문이다.

출입문 쪽에는 바깥 공기와 맞닿아 12도를 가리키고 있었으나, 센터 안쪽 전자온도계는 8도를 나타내고 있었다. 작업장 안쪽일수록 온도가 올라갈 수 있다는 점을 고려해 일정 수준의 기온을 유지하게끔 하기 위한 조치다. 

◆작년보다 18% 더 싸게 공수

이마트 미트센터는 지난 2011년 국내 유통업계 최초로 설립된 축산물 전문 가공·포장센터로, 연면적 7107㎡(약 2150평)에 지하 1층, 지상 2층 규모로 구성됐다. 자체 시설을 통해 높은 품질의 축산물을 생산하면서도 가공·포장까지 한 곳에서 이뤄져 유통 비용 절감에 효과적이란 평가를 받고 있다. 

미트센터의 하루 생산량은 한우 30톤(t), 돈육은 60t, 수입육의 경우 40t에 이른다. 이를 마리 수로 보면 한우는 45~60마리, 돈육의 경우 600~800마리가 해체 처리과정을 거치는 것이다. 

미트센터는 올해 삼삼데이를 맞아 오는 28일까지 나흘간 300t의 돈육 상품을 가공·포장 처리해 전국으로 공급한다. 이마트는 지난해 행사 때 완판한 데 이어 올해도 모든 물량 소진을 목표로 하고 있다.

지난해 행사 때와 비교하면 1.5배 늘어난 물량 소화를 위해 작업자들은 눈코 뜰새 없이 고기 손질에 여념이 없었다. 평상시에는 하루 돈육 25t 정도 생산하는데, 이번 삼삼데이 행사 물량을 맞추기 위해 이날부터 80t으로 크게 늘어난 영향이다.

미트센터의 한 관계자는 "이번 주가 가장 바쁠 때"라면서 "삼삼데이 물량을 최대한 맞추기 위해 하루 많게는 80t까지 처리할 예정"이라고 말했다. 처리 물량이 증가한 만큼 작업자도 50명이 투입됐다. 돈육 파트는 평소 40명으로 돌아가지만 10명이 추가된 것이다. 

이마트가 이번 삼삼데이 행사에서 차별화로 내세운 것은 세상 어디에서도 볼 수 없는 '초저가'다. 돈육 가격을 대폭 낮춰 경쟁사에 고객을 뺏기지 않겠다는 전략이다. 삼삼데이 행사 때는 누가 더 싸게 파느냐가 승패를 가르는 최대 승부처다. 이에 이마트는 지난해 행사 때보다 18% 낮은 가격으로 돈육 상품을 선보인다.

이마트는 이번 행사 때 판매할 '수입산 삼겹살(미국·캐나다산, 100g 기준)' 가격을 779원으로 책정했다. 식료품 물가가 하루가 다르게 뛰는 요즘, 700원대로 수입산 삼겹살을 살 수 있는 곳은 드물다.

우대윤 이마트 돈육바이어는 "3개월 전부터 현지 협력사들과 소통하며 미국과 캐나다 현지 농가와 돼지고기 계약을 맺을 수 있었다"면서 "700원대 가격은 이마트에서도 최근 볼 수 없었던 최저가 수준이다. 경쟁사보다 더 싼 가격으로 선보이기 위해 많이 노력했다"고 설명했다.

국내산 돈육 제품도 다른 대형마트와 비교해 최저가 수준에 맞췄다. 이마트는 국내산 1등급 돼지 '삼겹살·목심' 행사 가격(100g)을 966원에 맞췄다. 축산물품질평가원에 따르면 국내산 삼겹살 소매가는 전날 기준 2557원(100g)인 점을 감안하면 62.2%(1591원)나 저렴한 수준이다.

비싼 돈육 신품종도 첫 선을 보인다. 이마트가 단독으로 판매에 나선 품종은 얼룩돼지와 흑돼지 두 가지다. 지방이 덜하고 향미가 뛰어나지만, 사육 농가 수가 적은 탓에 오프라인 판매채널에서 구매하기 어려운 품종이다. 우리 흑돈은 국내축산과학원이 2015년 개발한 토종 흑돼지 품종으로, 2020년부터 전국 보급을 시도했다. 그러나 현재는 소수 식당에서만 취급해 사실상 대중화에 실패한 것으로 평가받는다. 생산량이 적기 때문에 가격이 비싸다는 것도 단점으로 꼽힌다. 

이에 이마트는 이번에 1700~1800원대로 가격을 크게 낮춰 '토종 흑돼지' 알리기에 앞장선다. 오프라인 판매채널에서 우리 흑돈을 선보이는 것은 이마트가 처음이다.

프리미엄 특수 품종 '금한돈(얼룩돼지) 삼겹살·목심'은 1788원,  '우리 흑돈(흑돼지) 삼겹살·목심'은 1848원에 각각 판매한다. 우리 흑돈의 경우 시세보다 최대 2000원가량 저렴한 수준이다. 현재 온라인 상에서 '제주 흑돼지' 판매가는 100g당 3000원 후반대에서 4200원가량으로 형성 중이다. 

우대윤 바이어는 "우리 흑돈은 품질 개량을 통해 근내지방이 높고 향미가 뛰어난 고급육이나, 비싸다는 인식이 강해 대중에게는 잘 알려져 있지 않다"며 "새로운 품종의 돈육을 고객에게 제공하기 위해 고민하다가 토종 품종인 우리 흑돈을 사육하는 농장 2곳과 사전계약을 통해 낮은 단가에 물량을 확보할 수 있었다"고 말했다.

이마트는 올 하절기까지 우리 흑돈의 판매 규모를 점차적으로 늘려나간다는 계획이다. 연내 1주일에 2t씩 판매하는 것을 목표로 한다.

◆"비계덩어리 삼겹살은 잊으세요"...품질 점검 강화

가공장에서는 돼지고기 비계를 걷어내는 작업이 한창이었다. 과거에 사회적 이슈로 떠올랐던 과지방의 문제 해소를 위해 이마트는 품질 검사 절차도 한층 강화해 적용하고 있었다. 

이마트는 돈육의 일정한 품질 유지를 위해 협력사-미트센터-점포 등 3곳에서 검품 절차를 거치도록 하고 있다다. 단계로 따지면 4단계를 통과해야 대형마트 매대에 진열되는 것이다.

미트센터에서는 상품 생산 시 과지방 상품을 집중 선별하고, 두 차례에 걸쳐 지방 제거 작업을 진행한다. 특히 미트센터에 고기 입점 시 이마트 납품 기준에 맞는지 검품을 진행하고 기준 미달 시 반송한다. 포장 전 다시 선별 작업을 거쳐 과지방 발견 시 지방 제거 작업대로 다시 보내진다.

매장에서도 최종 진열 시 과지방 여부를 다시 점검하게 한다. 여기에 바이어가 직접 생산현장을 수시로 방문해 품질을 점검한다는 게 업체 측 설명이다. 

1차로 지방이 제거된 돈육 삼겹살은 고속 슬라이스를 통해 구워 먹기 좋은 크기로 잘린다. 균일하게 잘린 고기는 다시 한 번 작업자 손에 의해 지방이 많은 부분을 골라 폐기한다. 최대한 살코기만 남겨 포장하기 위한 절차다.

이렇게 선별돼 포장된 고기는 컨베이어 벨트를 통해 산소 포장기로 향했다. 산소를 차단해 미생물이 발생하는 것을 막고 고기의 유통기한을 늘리기 위한 작업이다. 이럴 경우 유통기한이 20일 이상 늘어나게 된다.

이마트 관계자는 "과지방 문제를 해결하기 위해 돈육을 매입할 때부터 매장에서 판매될 때까지 전 과정에서 꼼꼼하게 품질을 점검하고 있다"고 설명했다. 

nrd@newspim.com